原料:高筋面粉250克 细砂糖40克 盐1/4茶匙(1克) 酵母1/2茶匙(3克) 鸡蛋1个(30克) 奶粉1汤匙(15克) 牛奶120克 黄油15克 刷表面用蛋液10克
做法:
1)将高筋面粉,细砂糖,盐,鸡蛋都混合在一起。牛奶倒入碗中,再把酵母倒入牛奶中搅匀,静置5分钟。
2)将牛奶倒入面粉中,搅匀后揉至面团光滑,加入室温软化的黄油,继续揉,直到面团变得光滑,轻轻拉起面皮,形成有韧性的薄膜(如图5)。
3)将面团放入容器,用湿毛巾盖严实,在温暖环境中进行第一次发酵约45分钟,面团发酵至2倍大,即可取出。
4)将发酵好的面团中的气体揉出,分成三等分,用手滚圆,用湿毛巾盖好,在室温静置松弛15分钟。
5)在土司模中用少量黄油涂抹一层,能起到防止粘连的作用。如果是不沾的模具就可以省略这一步。
6)将静置松弛后的面团用手压扁,将面团里的空气排尽,接着用擀面杖擀成椭圆形,再卷成卷,注意不要卷太紧,收口朝下放入土司模底部中间。另外两个面团也排气后,擀成椭圆形卷成卷,放入土司模底部两边。
7)土司模盖上湿毛巾,继续放置在温暖环境中进行最后发酵,约45分钟左右,面团发酵至模具3/4处即可。
8)烤箱预热150度,用全蛋液刷在面团表面,入烤箱中下层,烤约40分钟。
9)如果用不带盖的土司模,中途如果面团表面上色明显,可用锡纸盖在面团上面防止表面烤糊,继续烘烤。
小贴士:
1、制作面包需要用高筋面粉,一般烘焙用品店都有售,实体店或淘宝都可以买到。沃尔玛,麦德龙等超市有大包装的高筋面粉,约10斤一袋。大磨坊牌的面包粉,也不错。
2、面包一般的制作步骤分为搅拌、基础饧发、分割滚圆、松弛、整形、最后饧发、烘烤等几个环节。
3、面团的搅拌在面包制作过程中是非常关键的步骤,搅拌的是否到位对接下来进行的发酵、整型、烘烤起着至关重要的作用。
4、面团的搅拌过程一般分四个阶段:第一阶段(拾起阶段),干性原料与湿性原料混合,成为一个粗糙且粘湿的面块,表面不整齐无弹性且易散落;第二阶段(卷起阶段),面团中的面筋开始形成,用手触摸面团时仍会粘手,表面很湿,用手拉取面团时无良好的延伸性,容易断裂;第三阶段(扩展阶段),面团表面渐趋干燥,而且较为光滑有光泽,用手触摸时面团已具有弹性并较柔软,但延伸性较弱,用手拉取面团时仍会断裂;第四阶段(完成阶段),面筋达到充分扩展,具有良好的延伸性(图5)。
这时面团的表现干燥而有光泽,面团内部细腻整洁无粗糙感,面团柔软,用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性。可以用手揪下一小块面团做测试,能抻开成很薄的薄膜,用手指捅破破口周围呈现光滑的整齐的边缘。
5、简单来说,面包的面团需要两次发酵(也称饧发),和一次中间的静置松弛。第一次(也称基础饧发)是在面团搅拌完成,第二次是在整形完成烘烤之前(也叫最后饧发)。而面团分割成小块分别滚圆,在整形前需要10-15分钟的松弛,这样面团经搓圆后,被排出的气体和变弱的弹性能够得以恢复。