葫芦头这个东西,趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。
唐时长安,由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间,万国来朝,四夷宾服,东西两市商贾云集 ,六街为主,一百零八坊为辅,风流人物,世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时,挥鞭直就胡姬饮,但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板,开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺,大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择,既吃起来有荤腥,买上几个刚出炉的胡饼,也就能填饱肚子卖力气去了,而且听名字又透着气派,透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢?买来屠户剩下的头蹄下水,将猪肠、猪肚拿出来烹制而成,根据做法不同,还有个叫煎白肠的分支,大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法,但是面向底层民众的食物,自然也不会做的太精细。内脏做的食物,也不免有一股腥膻气,吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看,该是药王孙思邈先生出场的时候了,孙先生携着医匣与药葫芦,在秦地境内游方行善,偶过一家食铺,要了碗玉肠羹,觉得此物性寒,味甘,颇有润肠,去下焦风热之利,可惜烹不得法,伤了食物本性,又膻腻口感不好,于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物,从胡人手上拿到这些东西之后,更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之,掌柜一试之下,果然鲜香四溢,回甘无穷。然后感怀药王大恩,将药葫芦悬于店头,日久年深,葫芦头取其名也。
听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。而孙思邈,他可是个道人啊……
宋代之后葫芦头不见记载,倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载:
“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥,夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者,有浮铺早卖汤药二陈汤,及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市,直至饭前方罢……”
“又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口煎耍鱼,罐里熝鸡丝粉,七宝科头,中瓦子武林园前煎白肠、乌肠,灌肺岭卖轻肠,五间楼前卖余甘子、新荔枝,檐市西坊焦酸馅、千层儿,又有沿街……”
西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊,用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。
然后说说铺子,作为档次来说,西安首屈一指的自然是南院门的春发生了,店名取“好雨知时节,当春乃发生。”之意境,烹制肠子也有其妙绝之处,可惜包装日精,味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道,只是一份60大元,却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家,汤味地道,肠子也不逊于春发生,叫上一碗葫芦头,二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干,提少半斤白酒,自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番,大是惬意……
写完之后,发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……