大白菜称得上人们冬季餐桌上的“当家菜”,它清淡可口,滋味鲜美,能增进食欲,尤其是在进食肥美佳肴时,适当吃些会使胃口大开。
人们对大白菜百吃不厌,不仅因其煎炒、烹煮、凉拌、做馅都适宜,还因其有独特的营养和食疗价值。大白菜属十字花科,含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质,能增强抵抗力,还可排毒。大白菜中的纤维素可促进肠道蠕动,帮助消化,防止大便干燥。中医认为,大白菜性味甘平,有消热除烦、解渴利尿的功效,对于消除身体肿胀、保持清秀姿容很有帮助。尤其值得注意的是,大白菜维生素C含量高于苹果和梨,与柑橘类居于同一水平,而且热量还要低得多。
为了能在更大程度上保护大白菜中的维生素C,首先是尽量食用新鲜白菜,空气中的氧气是无孔不入的,保存时间越长,被氧化的维生素C越多;其次是加工时要先洗再切,尽量不切,要切也最好切大块,或者用手撕,以减少与空气接触的切面,切后就不再入水洗涤,不然水溶性的维生素C将通过切口大量流失;烹调时宜旺火急炒,温度快速越过60℃—90℃这段维生素C最易被破坏的温度范围,烹饪时还可加醋保护。
大白菜和豆腐是最好的搭档,豆腐含有丰富的蛋白质,与白菜相佐,相得益彰。此外,大白菜和肉类搭配更是合理的荤素搭配,既可增加肉的美味,又能使肉类消化后的废弃物在大白菜高纤维的帮助下排出体外。
