糖类食物(碳水化合物)是由糖类物质中结构最小的单糖以不同构造堆叠后形成的。日更食品综合研究所糖类材料研究所长德安健表示:“米饭中含有的淀粉和白砂糖等主要的糖类物质都会在肠胃中被分解，以葡萄糖、果糖等单糖的形式被人体吸收利用。”
糖类作为三大营养素之一，近年来，餐后血糖值急速上升容易导致肥胖及糖尿病的问题层出不穷，因此德安健也表示:“在食品科学领域中，已开发让糖类消化缓慢稳定的成分，并将它利用到特定保健食品中。”
作为天然甜味剂，果糖因其不升高餐后血糖的特点而受到关注。果糖普遍存在于水果类食物中，比起一被吸收就入血的葡萄糖，果糖几乎在肝脏中被代谢。因此一般人普遍认为，当想吃甜食的时候，只要摄入以果糖为主的甜味食品就能不升高血糖，同时预防肥胖。也因此，果糖被人们当成一种健康食品，受到热烈欢迎。
然而，随着对果糖研究的深入，科学家们发现果糖摄入过多也会带来健康风险。日本帝京大学医学系山内俊一表示:“血液中的糖在作为能量使用的同时，也会与体内的蛋白质结合形成AGEs(晚期糖化终产物)，其具有伤害毛细血管的‘毒性’。而果糖与体内蛋白质结合的能力大约是葡萄糖的100倍。”
有专家认为，之所以果糖在肝脏里被代谢，是因为肝脏需要过滤果糖中含有的“毒素”，进而保护人体健康。白砂糖中果糖与葡萄糖含量各半，但是经过工业生产的高果糖食物很容易在不经意间让人摄入过多果糖，影响身体健康。山内俊一认为:“一部分在肝脏中代谢的果糖可能造成中性脂肪的增加，引起脂肪肝或者肥胖。另外，果糖的一部分会随着血液在身体中循环流动，与蛋白质结合生成AGEs，这会造成皮肤黯淡无光，加速老化。”
因此专家们认为，适量摄入水果并不会对健康造成损害，但如果喝果糖多的饮料，内脏脂肪增加的量比喝只含葡萄糖的饮料多很多。因此，预防肥胖与脂肪肝，注意不要摄入过多果糖是非常重要的。
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