根据枣果后期生长发育的特点，人们将枣果的成熟期划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个时期。白熟期枣果的特点是枣果大小、形状基本固定，果皮绿色减退，呈绿白色，果实硬度大，果汁少，味略甜;脆熟期枣果的特点是果实半红至全红，果肉绿白色或乳白色，质脆汁多，甜味浓;完熟期枣果的特点是果肉变软，果皮深红、微皱，用手易将果掰开，味甘甜。
枣果的采收时期要依据其具体用途而定。用于加工蜜枣的枣果要在白熟期采收，此期果实体积不再增大，肉质已开始松软，汁变少，糖分含量低，加工蜜枣时糖分易浸入，且由于果皮薄、柔韧，加工时不易脱皮，加工的成品质量好。用于鲜食的枣果或加工乌枣、醉枣的枣果宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜，清新爽口，适口性最佳，加工的乌枣成品乌光发亮，黑里透红，枣肉紧实，不易变形、脱皮。加工的醉枣色泽鲜红，风味清香。用于制干的枣果一定要在完熟期采收，此期果实已充分成熟，糖分转化基本结束，含糖量高，水分少，制干率高，干制的成品色泽紫红，果肉肥厚，富有弹性，品质好。
