冬日进补，其实补的内容并不只局限于中式美食，浓香的西点同样能予人以精力充沛的能量补充。都说甜点能让人滋生幸福愉悦之感，于是在这个寒风开始肆虐的季节里，我们抛却对脂肪的恐惧，怀着对温暖的向往，敞开胃口品味奶酪里各种风味，在浓香中汲取一些正能量。

各式奶酪的多彩光鲜

奶酪是牛奶的精华，这样的说法并不为过。实际上，制作一公斤的奶酪需要大约十公斤的牛奶。从它身上汲取蛋白质和矿物质，的确是个直接有效的方式。

不夸张地说，自西餐开始慢慢为国人所知后，对于熟悉西点的食客而言，帕玛森芝士一定耳熟能详。在很多人脑海中，“奶酪”这一词远不及芝士普及，尽管它们是同一个意思。在牛奶年销售量7500万吨的美国，奶酪年产量超过500万吨，在烹制西点时，奶酪往往是最不可或缺的原料之一。

品种丰富美式奶酪，实际上都有多彩光鲜的共性。

披着红衣的红切达奶酪，质地光滑，分为白色和桔黄色两种类型，它们经过三到六个月的成熟期，带着一股浓郁的坚果和奶油香气，搭配苹果、葡萄、苏打饼、或是果香味浓郁的葡萄酒，最为合适。

颜色鲜明的奶酪科尔比则呈橘黄色，紧实的质地让其看上去十分光滑饱满，但相比切达奶酪，它又更具弹性，质地酥松，外表用机械打的小孔，让其外形更讨喜，而它温和的口味也颇受小朋友的喜爱。当中最漂亮的一款，要数科尔比杰克奶酪，淡黄色和橘红色相间，看上去像大理石，因此人们也称它为大理石花纹奶酪。它由科尔比干酪和蒙特利杰克干酪混合而成，味道从柔和到醇厚，最重要的是，它讨喜的色彩能够更好地搭配各种菜式。

从软硬甜香中收获快感

都说甜味能让人滋生幸福感。这样的快乐不仅仅源于甜美的味道，对于不少西方人而言，在家烹制糕点，全家享受动手的快乐，才是最甜蜜的时光。

将口味似奶油的软质奶酪慢慢涂抹在香喷喷的面包上，再搭配醇正的黑咖啡一同食用，这样的早餐在西方人眼中或是完美搭配。甜与苦在口中即刻相融，味蕾经历这样一次瞬间转变，一整天的精力似乎也变得愈发充沛起来。

或将温和风味的半软质奶酪放入浓汤中，慢慢搅拌，再将其拌入肉卷中，抑或夹在三文治中，半软质奶酪所散发的绵密香气入口后慢慢化开，香气绵长。还可以将半软质奶酪与其它奶酪混合制作特色比萨相搭配，别有一番风味。

不要以为硬质奶酪就少了风味，相反，它们对美食家更具吸引力，它的运用更为广泛。硬质奶酪被用作许多食品的原料，无论是正餐前的开胃小食、色拉、还是餐后甜品，硬质奶酪均可轻松胜任并使菜肴独具特色。以它为佐料的意大利通心粉也成为诸多家庭的绝佳美味之选。与此同时，面对各种节日派对，倘若能将多种类型的美国奶酪组成丰盛漂亮的派对拼盘，温馨指数也将大大提升。

近年来，许多西厨在经典的配方中加入新元素，创造风味独特的奶酪菜品，比如用科尔比杰克奶酪制成的美味蛋糕、香甜诱人的法式面包三文治;用口味温和的切达奶酪搭配培根、蘑菇等食材，经烘焙而成的乳酪咸蛋派;用柔滑细腻的美国乳脂奶酪融合新鲜水果，特调而成的鲜草莓奶酪慕斯、蓝莓芝士挞等，无论是硬质奶酪还是软质、半软质奶酪，它们浓郁的奶香味都能被很好的利用，更好凸显其他食材的风味。

奶酪是如何制成的?

■食材解读

美国乳品出口协会有关人员日前来穗推广时，向记者介绍了奶酪的制作过程。

首先，将新鲜的全脂牛奶分解成标准化牛奶。牛奶须经过巴杀菌，巴氏杀菌所需的温度和相对应的时间从72摄氏度保持15秒至63摄氏度保持30分钟不等。

接着加入发酵菌。发酵菌是一种有益菌，它不仅能帮助牛奶凝固，还能帮助形成奶酪最终的风味。下一步则加入凝乳清，它是一种帮助牛奶凝固的酶，加入凝乳酶后，牛奶将凝固成胶状，接着用金属丝制成的奶酪切刀将凝乳切成方块状。此时，乳清从凝乳中分离出来，要将凝乳块轻轻搅动并加热，直至其达到要求的硬度，最后吸出乳清，这个过程中，需要根据制作不同硬度和口味的产品来控制，搅动时间越长凝乳块中所排出的凝乳块就越坚硬。

在去除乳清后，将凝乳块切成厚块，将这些切片翻转，堆叠和旋转层层挤压在一起，这样能使奶酪的质地更紧密，这个过程被称为“堆酿”，所需时间约在一至两小时。

然后在凝乳磨碎机中将凝乳厚片切成成小方粒，再用机械叉不停搅拌防止凝乳块重新粘在一起，接着再凝乳块中加入盐，这不仅能改善奶酪风味，还能抑制有害微生物的生长，有助于调节奶酪的成熟度。最后，将调好味的凝乳块灌入容器中压紧成型，奶酪就制作完成了。

值得一提的是，在奶酪的储存方面，一般不建议冷冻。因为冷冻会让奶酪的质地变成粒状或粉状。低于50%水分含量的奶酪，可在室温或稍微偏高一些的温度条件下储藏;而高于50%水分含量的，则需要在低温环境下储藏。基本上所有奶酪最适宜的储藏湿度约为65%。

■美食DIY

香浓咸味西点

和甜滋滋的西点不同，咸味香浓的糕点别有一番滋味。豆蔻和罗勒的芳香中夹杂着奶酪的浓郁绵绸，口感丰富，且不失厚重而极具变化的口味。近日，北京金融街丽思卡尔顿酒店行政厨师长赵斌到访广州，教食客们如何善用奶酪烹制咸味西点。

●咸味果仁奶酪纸杯蛋糕

原料:黄油1000克、糖粉700克、鸡蛋900克、食盐15克、低筋粉600克、高筋粉500克、泡打粉8克、美国科尔比杰克奶酪600克、杏干200克、美国山核桃250克、玉桂粉;豆蔻粉少量鲜罗勒香草10克(根据一般纸杯磨具大小，可做30~40个)。

做法:

1、在准备好的黄油放入糖粉，然后放在搅拌机下进行打发。

2、在打发的过程中陆续加入鸡蛋、面粉、食盐、干果及美国科尔比杰克奶酪，搅拌均匀后灌入模中，在180℃的烤炉中烘烤45分钟左右即可食用。

贴士:这个过程看似简单，实际上操作起来需要注意很多细节。首先，要选用常温的黄油，不能从冰箱中取出来直接使用。机器搅拌的速度从慢变快，让黄油和鸡蛋、面粉充分打发。为了打发得更均匀，须将每个鸡蛋一个个打入其中，不要贪快一次性全部打入，以保证最佳的口感。只灌入模中约三分之二处即可。另外，也可以换用其他奶酪制作，用科尔比杰克奶酪的原因在于它的颜色更明亮，黄白相间，更具观感。

这是一款冷食的咸点，适合早餐和下午茶时食用，因其味道浓厚，热食或容易产生油腻感。

●乳酪咸蛋派

原料:制作咸面的原料有低筋粉900克、黄油270克、食盐12克、鸡蛋3个、白醋5克、矿泉水120克。另外制作咸汁则须准备牛奶800毫升、奶油200毫升、鸡蛋10个、蛋黄2个、少量食盐、豆蔻、黑胡椒粉等。此外，还须准备美国切达奶酪、洋葱、蘑菇、培根、菠菜。

做法:

1、首先制作咸面派底，将所有原料混合和成面团，擀成薄皮，捏入挞壳(约为两三公分深)中，再放入烤箱中烤至半熟。

2、接下来制作咸汁，将准备好的牛奶、奶油、鸡蛋、豆蔻、黑胡椒粉、食盐等所有原料倒入罐中，混合搅拌均匀即可。

3、将洋葱、培根、菠菜及蘑菇翻炒至半熟，再均匀地放入挞壳中，灌上咸汁，上面均匀的撒上美国切达奶酪，放入180℃炉中烘烤35分钟即食。

贴士:派底的厚度约在0.3~0.4厘米即可。烤派底时，可在上面抹一层黄油，再放豆子在上面压住，以免烤后面皮膨胀。另外，灌汁切勿溢出挞壳。